Obsah
Lacustrín, atlantický losos, losos - to je názov jedného druhu komerčných rýb s vysokou gastronomickou a výživovou hodnotou. Cenová ponuka čerstvých výrobkov je vysoká, ale studený údený alebo horúci losos stojí dvakrát toľko. Môžete ušetriť peniaze a získať kvalitné jedlo sami pomocou domácej udiarne.
Výhody a obsah kalórií v rybách
Losos je zástupcom červených rýb, je klasifikovaný ako pochúťka nielen pre nedostupnú cenu, ale aj pre svoje bohaté chemické zloženie.
Chuť sa od spôsobu údenia nemení
V lososovi nie sú žiadne prvky, ktoré by negatívne ovplyvňovali človeka, všetky jeho zložky sú užitočné pre telo.
Táto ryba má vysokú hladinu mastných aminokyselín. Najcennejším z nich je Omega-3. Normálna funkcia endokrinného, kardiovaskulárneho a nervového systému je bez tohto prvku nemožná. Proteínové zloženie lososa je dobré pre trávenie. Vitamíny skupiny B a PP zlepšujú mozgovú činnosť. D a E zlepšujú pružnosť stien ciev, zabraňujú trombóze. Vitamín C posilňuje imunitný systém.
Zloženie a pôsobenie stopových prvkov:
- horčík stabilizuje nervový systém, pôsobí ako antidepresívum;
- fluorid je nevyhnutný pre zuby;
- draslík sa podieľa na krvnom obehu;
- železo je nepostrádateľné pre krvotvorbu;
- fosfor prispieva k normálnemu fungovaniu vnútorných orgánov;
- vápnik posilňuje kosti;
- jód je dobrý pre endokrinný systém.
Pred fajčením je výrobok predbežne solený, takže sa ukáže, že koncentrácia soli na výstupe je vysoká. Pri domácom spracovaní sa na lososa ukladajú karcinogény, najmä pri studenom údení. Preto musia ľudia s chronickým ochorením obličiek, pacienti s hypertenziou a tehotné ženy obmedziť používanie produktu.
Obsah kalórií čerstvého lososa na 100 g je 206 kcal. Produkt obsahuje:
- bielkoviny - 23 g;
- sacharidy - 0;
- tuky - 15,5 g;
- cholesterol - 1,8 g;
- popol - 8,35 g.
Zvyšok produktu je voda.
Losos je schopný doplniť stopové prvky a vitamíny stratené počas chudnutia. Ryby sú zahrnuté v strave na chudnutie.
Výživová hodnota sa líši od spôsobu kulinárskeho spracovania, napríklad obsah kalórií u lososa údeného za studena je 202 kcal. Obsah tuku - 12,6 g, bielkoviny - 22,4 g, bez sacharidov. Produkt je užitočný pre ľudí s aktívnym životným štýlom. Je potrebné normalizovať energetickú bilanciu.
Najnižšia kalorická hodnota je na hrebeňoch horúceho údeného lososa, je to iba 155 kcal, tuky v produkte - 8 g, bielkoviny - 20,1 g, bez sacharidov.Vďaka prítomnosti soli sú ryby nežiaduce pre chudnutie.
Kompletná sada udiarne by mala obsahovať podnos na zachytávanie tuku a rošt na suroviny.
Princípy a metódy fajčenia lososa
Fajčenie lososa sa delí na dva spôsoby: teplé a studené. Chuť rýb sa nebude výrazne líšiť. Tieto metódy majú rôzne technológie a doby varenia.
Pri horúcom údení stráca produkt v dôsledku vysokej teploty časť svojich výživných látok. Tento proces je však menej náročný a spracovanie bude trvať málo času.
Je potrebné údiť celé jatočné telo alebo jeho časti: hrebeň, hlavu, brucho. Losos sa varí hlavne v údiarni, ale ak nie je k dispozícii žiadne špeciálne vybavenie, vo fritéze dostanete produkt, ktorý zodpovedá vašej chuti. Údeného lososa môžete rýchlo uvariť pomocou tekutého dymu.
Váhy lososa sú malé, tesne priliehajú k jatočnému telu
Výber a príprava rýb
Losos je jedným z druhov chovaných v umelých podmienkach. Cena produktu je vysoká, ale rýb nie je nedostatok; je voľne dostupná v špecializovaných obchodoch alebo hypermarketoch. Predajte mrazeného alebo chladeného lososa. Steak alebo teesha nájdete vo vákuovom balení. Je lepšie zastaviť výber na chladenom produkte, pretože bude ľahšie určiť čerstvosť rýb.
Známky čerstvého chladeného lososa:
- Váhy lososa sú svetlošedé alebo biele, v oblasti brucha s perleťovým odtieňom sú pozdĺž hrebeňa umiestnené čierne bodky rôznych veľkostí. Žlté oblasti, poškodené váhy, prítomnosť slizkého plaku naznačujú zlú kvalitu rýb.
- Oči sú priehľadné, s dobre vymedzenou zreničkou, mierne vyčnievajúce. Zapustené očné jamky a zakalený povrch sú znakom zatuchnutého jedla.
- Žiabre sú svetloružové, bez tmavých plôch. Ak sú hnedé - ryba je zatuchnutá, biela alebo sivá s krvavými pruhmi - znamenie, že jatočné telo už bolo niekoľkokrát zmrazené.
- Štruktúra jatočného tela je elastická, po stlačení by nemali byť žiadne priehlbiny.
Iba nekvalitný výrobok môže mať zatuchnutý zápach rybieho oleja.
Pri výbere rezaného jatočného tela venujte pozornosť farbe svalových vlákien. Čerstvý losos má svetloružové mäso. Jasná farba naznačuje, že do zatuchnutého produktu bolo pridané farbivo.
Je lepšie nebrať mrazeného lososa na fajčenie. Po spracovaní za studena bude mäso sypké a za horúceho údenia sa rozpadne na vlákna.
Čistenie a rezanie
Jedli malé jatočné telá lososa, údili ich ako celok, väčšie vzorky je potrebné rozrezávať. Peeling lososa sa nelíši od všeobecne uznávanej technológie:
- Aby ste zabránili pošmyknutiu rýb v rukách, noste obyčajné látkové pracovné rukavice. Z povrchu jatočného tela sa odstránia váhy.
- Odrežte brucho, odstráňte vnútornosti. Mlieko alebo kaviár sa nepoužívajú na fajčenie, sú odložené.
- Žiabre sú odstránené.
Korpus sa dobre umyje. Je pripravený na ďalšie rezanie:
- Na prácu budete potrebovať veľký nôž. Na začiatku procesu je hlava odstránená. Aby bol rez rovnomerný, je oddelený jedným pohybom.
- Chrbtové plutvy sú odstránené.
- Pozdĺž hrebeňa sa urobí súvislý rez. Korpus rozdelíme na dve časti.
- Kostná kostra zostávajúca na jednej strane je odstránená. Hrebeň je odrezaný tenkým pásikom spolu s chvostovou plutvou, sú vybrané zvyšky malých kostí.
- Plutvy sú vyrezané z pobrušnice.
- Na spodnej časti sú pásiky s hlavným hromadením tuku (tesha), ktoré je možné nechať alebo odrezať na samostatné fajčenie.Dôležité! Ak je losos veľký, rozdelí sa na steaky.
Recepty na solenie lososa na fajčenie
Suché solenie rýb pred údením je jednou z najjednoduchších a najrýchlejších metód prípravy. Na tento účel môžete použiť korenie, ale v klasickej verzii stačí jedna soľ. Nanáša sa rovnomerne na vnútornú a vonkajšiu stranu jatočného tela.
Vložte ryby do nádoby a nechajte 1,5-2 hodiny na horúce fajčenie a šesť hodín na studené
Vytiahnu lososa, umyjú soľ. Pre odparenie prebytočnej vlhkosti položte na látkový obrúsok.
Ako nakladať údeného lososa
Existuje veľké množstvo receptov na marinádu z lososa. Sú univerzálne alebo špeciálne na teplé alebo studené fajčenie.
Klasický recept na akýkoľvek spôsob:
- voda - 2 l;
- soľ - 35 g;
- cukor - 5 g (nemôžete ho použiť);
- bobkový list - 1-2 ks .;
- sušený kôpor, petržlen - voliteľné:
- hrášková paprika - 6 ks.
Všetky zložky sa zmiešajú, varia sa desať minút. Po ochladení marinády položte ryby a nechajte ich osem hodín. Vyberte ho a vysušte, kým sa tekutina úplne neodparí.
Marináda z lososa údeného za studena:
- voda - 1 l;
- soľ - 250 g;
- cesnak - 3 strúčiky;
- víno (červené) - 100 ml;
- cukor - 75 g;
- vápno - 2 ks .;
- mäta, bazalka - podľa chuti.
Príprava marinády:
- Vodu zohrejeme, pridáme soľ a cukor, povaríme 7-10 minút
- Nakrájajte cesnak, pridajte do vriacej tekutiny.
- Vytlačte limetku, zalejte šťavou.
- Nalejte bylinky a papriky.
- Nalejte rybu v nádobe vriacou marinádou a nechajte päť dní.
Lososa sušte na vzduchu štyri hodiny.
Ako fajčiť lososa
Ako zdroj dymu sa používajú jelše alebo ovocné stromy. Po spracovaní nezanechávajú horkosť. Na horúce fajčenie berú štiepky, nie piliny, pretože tie rýchlo vyhoria a nemajú čas na zvýšenie a udržanie požadovanej teploty. Technologické metódy spracovania sa líšia.
Po tepelnom spracovaní sú ryby mäkké s ľahko oddeliteľnými vláknami.
Recepty z údeného lososa
Proces horúceho údenia lososa (na obrázku) umožňuje spracovanie surovín pri danej teplote. Udiareň sa používa ako zariadenie na otvorenom mieste.
Doma môžete výrobok uvariť vo fritéze
Fajčenie lososa v horúcej údenej udiarni
Na údenie horúceho údeného lososa vysokej kvality je potrebné v udiarni udržiavať určitú teplotu. Zariadenie musí byť vyrobené z hrubého kovu, hrúbka steny je minimálne 3-4 mm, inak bude možné proces riadiť. Nízky indikátor neprinesie požadovaný výsledok, ryba sa ukáže ako polopečená. Príliš vysoká teplota obrobok vysuší, môže dokonca popáliť.
Klasický recept na údeného lososa v udiarni (ako celok):
- Na spodok sa kladie drevná štiepka, zariadenie je uzavreté a podpálené.
- Keď spod dymu vyteká dym, nainštalujte odkvapkávač a rošt.
- Ryba je voľne rozložená, aby medzi tielmi mohol voľne prechádzať horúci vzduch.
- Dym by mal byť jednotný a biely.
- Teplota sa zvýši na + 250 ° C. Ak udiareň nie je vybavená teplomerom, potom sa stanoví optimálne vykurovanie vodou. Za týmto účelom kvapkajú na povrch: ak sa voda vyparí syčaním, potom je teplota normálna, ak sa odrazí, je príliš vysoká a musí sa upraviť.
- Proces fajčenia trvá 1,5 hodiny.
Losos sa vyberie z mriežky, miska sa môže okamžite podávať
Horúce údené lososové hrebene
Chrbtové kosti sú údené rovnako ako celé jatočné telá. Proces sa líši v čase a teplote. Hotový výrobok trvá 30 minút. Prvých 15 minút proces prebieha v uzavretej udiarni, zvyšok bez krytu, pretože je potrebné, aby sa vlhkosť odparila. Teplota v zariadení nie je udržiavaná na vyššej hodnote ako + 120 0C.
Po ukončení procesu sa udiareň odstaví z tepla a hrebene sa na rošte 2-3 hodiny odvetrávajú.
Bôčiky, filé, hlavy horúceho údeného lososa
Všetky časti rýb môžu byť varené súčasne, pretože majú rovnakú teplotu a čas až do varenia. Ako ďalšie vybavenie je potrebný priečnik.
Fajčenie:
- Všetky obrobky sú ťahané špagátom.
- Zavesený vo zvislej polohe na konštrukcii.
- Priečnik je nainštalovaný v udiarni, keď z nej vychádza dym.
- Teplota sa zvýši na + 80 ° C.
- Stojte 40 minút, odstavte ich z ohňa a nechajte fajčiara uzavretého 1,5 hodiny.
Pred podávaním sa z lososa vyberie špagát
Ako variť horúceho údeného lososa vo fritéze
Prípravné solenie nasucho nie je vhodné na horúceho údeného lososa vo fritéze. Použite akýkoľvek recept na marinádu.
Príprava:
- Nízky rošt fritézy je pokrytý olejom, aby sa na ňom kostra neprilepila.
- Rozložte suroviny.
- Zhora je nainštalovaný vysoký rošt.
- Na to je umiestnená nádoba na drevnú štiepku, materiál sa naleje. Nádobu je možné vymeniť za fóliu poskladanú do niekoľkých vrstiev.
- Prístroj je zatvorený, teplota je nastavená na + 200 0C. Požadovaný čas je 40 minút.Poradenstvo! Aby v miestnosti nebol cítiť dym, je fritéza umiestnená pod kapotou alebo vyvedená na balkón.
Ak začnú lososové strany horieť, teplota sa nezmení, ale čas fajčenia sa zníži
Fajčenie lososa doma
Predolené ryby sa nakrájajú na steaky vhodnej veľkosti. Fajčenie je možné vykonávať doma pomocou malého fajčiara.
Príprava:
- Štiepky sú navlhčené, zabalené do fólie vo forme obálky. Na povrchu urobte otvory.
- Vrecko položte na spodok udiarne.
- Navrch je položený podnos a rošt s kúskami lososa a zatvorené.
- Dali benzín, stáli 40 minút.
Aby sa odparila vlhkosť, 10 minút pred varením sa udiareň otvorí, uvoľní sa para a nechá sa až do ukončenia procesu.
Pred jedlom nechajte ryby vychladnúť.
Recepty z lososa za studena
Proces fajčenia za studena je dlhší. Teplota vo vnútri zariadenia nepresahuje + 30 0C. Solenie sa robí v marináde, menej často suchým spôsobom. Losos pripravený touto druhou metódou bude slanší a tvrdší. Používajú sa iba dobre vysušené suroviny. Po vybratí z marinády sa losos najmenej dva dni vetrá.
Ryba na výstupe sa ukáže byť elastická, s jasne zlatou farbou.
Ako údiť lososa v studenej údenej udiarni
Recept s fotografiou lososa údeného za studena pomôže pripraviť kvalitný produkt:
- Používajte zariadenie vybavené generátorom dymu.
- Polotovary sú zabalené gázou a zavesené na hákoch v drevenej alebo kartónovej krabici. Krabica je zakrytá, aby sa zabránilo údeniu lososa.
- Je zavedený generátor dymu, teplota je vytvorená + 30 - 40 ° C. Fajčenie bude trvať 5-6 hodín.
Po ukončení fajčenia za studena sa ryby najmenej jeden deň ventilujú v pozastavenom stave.
Losos za studena údený s tekutým dymom
Liečba kvapalným dymom je pohodlná metóda, ktorá si nevyžaduje vybavenie a predbežné solenie. Takto pripravený losos sa chuťou a farbou nelíši od prírodného produktu.
Recept je určený na 1 kg surovín:
- cukor - 1 polievková lyžica. l;
- soľ - 4 lyžice. l;
- voda - 1 l;
- tekutý dym - 80 ml.
Proces varenia:
- Spracovaného lososa je možné použiť vcelku aj nakrájať.
- Varte vodu so soľou a cukrom.
- K ochladenému roztoku sa pridá kvapalný dym.
- Losos sa vloží do nádoby a zaleje sa studenou marinádou, utláča sa.
Odložíme na tri dni do chladničky. Vyberte, zaveste a vetrajte 12 hodín.
Po vybratí lososa z marinády sa neumýva.
Recept na studené údené brucho alebo filet z lososa
Po rozrezaní jatočného tela sa brušné pásy oddelia od filé.
Tesha losos je lepší na fajčenie za studena. Pri tepelnom spracovaní sa tuk topí, obrobok je tvrdý a suchý.
Filé je rozdelené na pozdĺžne časti tak, aby mali rovnakú veľkosť ako mäso. To je nevyhnutné pre predbežné solenie.
Použite suchú metódu. Obrobok sa tretí so soľou s korením alebo bez neho, uchováva sa v chladničke dve hodiny. Potom sa soľ vymyje a suroviny sa prevzdušnia. Môže byť použitý izbový ventilátor.
Fajčí sa suspendovane pomocou generátora dymu. Proces trvá 3-4 hodiny. Je potrebné udržiavať teplotu + 40 0C.
Po ukončení procesu sa produkt vetrá 6-8 hodín
Pravidlá ukladania
Produkt skladujte pri teplote nepresahujúcej + 4 ° C. Za týmto účelom sa v teplom počasí používa chladnička. Aby sa zabránilo zápachu z fajčenia, ryba je zabalená do fólie alebo papiera na pečenie. Čas použiteľnosti lososa závisí od spôsobu prípravy. Po tepelnom spracovaní sa miska môže spotrebovať najviac tri dni. Studená metóda predlžuje trvanlivosť až o dva týždne. Ak je lososa veľa, dajú ho do vákuových vreciek, odstránia vzduch a zmrazia ho.
Záver
Losos za studena údený nestráca užitočné prvky a tiež sa dlho uchováva. Varenie rýb si bude vyžadovať čas a špeciálne vybavenie. Spracovanie za tepla je ekonomickejšie, ale výrobok má kratšiu trvanlivosť. Chuť a vzhľad údených rýb pripravených niektorou z týchto metód je rovnaká. Video „Fajčite lososa doma“ príde na pomoc začínajúcim kuchárom.
