Obsah
Pstruh údený za studena je červená ryba s ušľachtilou chuťou. Má hustú elastickú dužinu, ktorú je možné ľahko krájať na úhľadné tenké plátky. Údená aróma v ňom je menej výrazná, harmonicky dopĺňa prírodnú vôňu rýb.
Studený údený losos vyzerá lákavo a má harmonickú chuť a arómu
Zloženie a hodnota produktu
Studený údený pstruh obsahuje vitamíny A, D, E. Obsahuje draslík, horčík, vápnik, železo, zinok, chróm, chlór.
Nutričná hodnota na 100 g je:
- bielkoviny - 26 g;
- tuky - 1,3 g;
- sacharidy - 0,5 g.
Koľko kalórií je v studenom údenom pstruhu
Obsah kalórií v studenom údenom pstruhu na 100 g je 132 kcal. To je menej ako horúce fajčenie. Je to preto, že jedlá varené so studeným dymom sú dehydratovanejšie.
Výhody a škody na studených údených pstruhoch
Údené ryby možno len ťažko klasifikovať ako zdravé jedlo, preto by sa nemali nadmerne používať. Výhody studeného údeného pstruha spočívajú v jeho zložení, konkrétne v obsahu omega-3 polynenasýtených mastných kyselín, ktoré majú priaznivý vplyv na fungovanie mnohých orgánov a systémov: kardiovaskulárnych, endokrinných, pohybového aparátu, nervových a tráviacich orgánov. Okrem toho ho možno považovať za nízkokalorické jedlá.
Fajčenie za studena sa považuje za šetrnejší spôsob varenia v porovnaní s údením horúcim, pri ktorom sa v pstruhoch zachovávajú užitočné prvky - neničia sa mastné kyseliny, konzervuje sa rybí olej. Vitamíny sa čiastočne rozkladajú, zostávajú iba v hrúbke rýb, kde dym a vzduch neprenikajú. V surových údených produktoch môžu zostať parazity a škodlivé mikroorganizmy.
Výber a príprava rýb
Na fajčenie je potrebný čerstvý pstruh. Môže byť vybraný podľa nasledujúcich kritérií:
- Jatočné telo nemá žiadne deformácie, jeho povrch je hladký, po stlačení prstom dent rýchlo zmizne.
- Mäso je ružovočervené.
- Žiabre sú jasne červené.
- Oči sú výrazné a jasné.
Malá ryba sa údi celá. Veľké vzorky nakrájajte na steaky s hmotnosťou 200 g alebo nakrájajte na filé - aby ste oddelili mäso od kostí, chrupaviek, kože, tuku a filmov. V prípade prípravy balíka je odrezaná hlava a brucho.
Kvalitný čerstvý pstruh je polovica úspechu pri varení
Existuje technológia solenia surových rýb, ale v prípade fajčenia za studena existuje riziko znehodnotenia, preto je lepšie vnútornú stranu odstrániť.
Ak to chcete urobiť, musíte urobiť nasledovné:
- Urobte rez do brucha, opatrne vyberte vnútornú stranu.
- Odstráňte čierny film vo vnútri.
- Odrežte hlavu, plutvy, chvost.
- Korpus dôkladne opláchnite zvnútra aj zvonka.
- Vysušte papierovou utierkou.
- Nakrájajte na kúsky (steaky) alebo jatočné telá poplastujte pozdĺž chrbtice.
Medzikusy sa vkladajú do brucha celých jatočných tiel tak, aby boli rovnomerne údené zvonka aj zvnútra.
Ako soliť studeného údeného pstruha
Pred spracovaním studeným dymom je potrebné pstruha osoliť, aby sa zničili všetky mikroorganizmy a ryby boli jemnejšie a chutnejšie. Existujú 3 spôsoby morenia: suché, mokré, morenie.
Suchý veľvyslanec
Najjednoduchším spôsobom je trieť jatočné telá s hrubou soľou a vložiť ich do spoločného chladiaceho priestoru na 3 - 7 dní. Musíte hojne posypať, ryby prebytok nezoberú a pri opláchnutí sa umyjú vodou. Okrem soli môžete brať aj ďalšie prísady. To je zvyčajne mleté korenie a cukor.
Približné množstvo korenia na 1 kg pstruha:
- soľ - 3 lyžice. l;
- mletá paprika - 1 lyžička;
- cukor - 1 lyžička
Korpus z rýb, strúhaný s korením, je zabalený do plastovej fólie, vložený do nádoby, zakrytý vekom a odoslaný na chlad. Na konci solenia sa pstruh vyberie z chladničky, premyje sa vodou a vysuší sa.
Mnoho labužníkov verí, že pstruha pred údením stačí potrieť soľou.
Mokrý veľvyslanec
Pripravte soľanku z nasledujúcich prísad:
- voda - 1 l;
- soľ - 100 g;
- cukor - 80-100 g;
- mletá paprika - podľa chuti;
- Bobkový list;
- sušený kôpor.
Postup:
- Nalejte vodu do hrnca, dajte soľ a cukor, vložte do ohňa, povarte.
- Pridajte ďalšie prísady. Ochlaďte soľanku.
- Nalejte ryby so soľankou, vložte do chladničky na 8-10 hodín.
- Po uplynutí tejto doby soľanku sceďte, pstruha zalejte čistou vodou a nechajte pôsobiť pol hodiny. Potom osušte.
Nakladanie v marináde
Okrem hlavných korenín sa do marinády pridávajú rôzne prísady. Najskôr sa soľanka uvarí, potom sa ochladí a podľa vašej chuti sa pridajú prísady. Marináda môže byť citrusová, sójová, vínna, medová.
Na prípravu marinády budete potrebovať nasledujúce prísady:
- voda - 1 l;
- hrubá soľ - 4 lyžice. l;
- citrónová šťava - 2 lyžice. l;
- bobkový list - 2 ks .;
- klinčeky - 3 ks .;
- čierne korenie - 5 ks .;
- nové korenie - 3 ks
Postup:
- Do kastróla s vodou dáme soľ, čierne a nové korenie, klinčeky a bobkové listy. Dajte na oheň, povarte, odstavte zo sporáka, vychladnite.
- Precedíme soľanku, zalejeme citrónovou šťavou.
- Rybu vložte do nádoby, zalejte marinádou, naložte na vrch, nechajte 24 hodín v chladničke.
- Po dni vyberte z chladničky, opláchnite a osušte papierovými utierkami.
Fajčenie pstruhov v studenej údenej udiarni
Varenie studeného údeného pstruha vyžaduje určitú zručnosť a trpezlivosť. Vyžaduje si to špeciálnu udiareň, ktorú si môžete vyrobiť sami. Je pohodlnejšie zakúpiť si dymový generátor, ktorý je komínom spojený s komorou produktu. Ďalej pomôže recept na studeného údeného pstruha pre udiareň.
Deň pred varením je potrebné solené ryby opláchnuť a dobre vysušiť: najskôr ich osušte uterákom, potom ich zaveste na háčiky na zvädnutie a chráňte ich pred muchami pomocou gázy. Pstruha v tejto forme nechajte cez noc. Neodporúča sa zavesiť ho na silný prievan, inak vonkajšia vrstva vyschne, vlhkosť nebude môcť opustiť vnútorné vrstvy a pri fajčení nebude dym dobre prenikať do buničiny.
Pstruha položte na drôtený stojan alebo zaveste na háky v udiarni a podľa prevedenia zatvorte dvere alebo veko. Potom podpálime drevo. Najlepšie je použiť štiepku z jelša alebo buka. Teplota dymu by mala byť 25-27 stupňov, maximálne 30. Čas na údenie rýb je od 10 do 24 hodín, v závislosti od veľkosti kusov pstruha.
Pozor! Ak teplota v udiarni prekročí 40 stupňov, potom sa ryby ukážu rovnako ako pri horúcom údení.
Po ukončení procesu je potrebné pstruha nechať niekoľko hodín zaveseného, aby vyschol a dozrel.
Počas tejto doby budú všetky vrstvy rýb rovnomerne nasýtené fajčiarskymi látkami, ktoré spočiatku prevládajú vo vonkajšej vrstve, čím budú aromatickejšie a jemnejšie.
Po údení musia byť ryby zavesené na sušenie.
Po vysušení by mal byť zabalený v plastovom obale a vložený na 3 dni do chladničky, aby sa nakoniec vytvorila chuť. Až potom môžete vyskúšať ryby zo studeného údeného pstruha.
Pstruh za studena údený tekutým dymom
Kvapalný dym sa používa, keď nie je udiareň. Pomocou nej ľahko a rýchlo vyrobíte výrobky, ktoré napodobňujú údené výrobky. Je vhodný na použitie v byte. Pstruh varený s ním nemožno považovať za rybu údenú za studena, pretože po ošetrení týmto aromatizujúcim činidlom bude tepelne upravený v rúre, mikrovlnnej rúre alebo na fritéze.
Budete musieť vziať nasledujúce zložky:
- 1 malý pstruh;
- 1 lyžička tekutý dym;
- 1 polievková lyžica. l. citrónová šťava;
- 1 polievková lyžica. l. olivový olej;
- 1 polievková lyžica. l. sójová omáčka.
Postup:
- Pripravte marinádu z citrónovej šťavy, sójovej omáčky, olivového oleja a tekutého dymu.
- Rybu spracujte s pripravenou zmesou a dajte ju na 30 minút do chladničky.
- Predhrejte rúru na 200 stupňov.
- Pstruha zabalíme do fólie a vložíme na 30 minút do rúry.
- Hotový výrobok má dymovú arómu a chuť.
Ako a koľko studeného údeného pstruha sa skladuje
Studený varený pstruh môže trvať dlhšie ako horúci varený pstruh. Je to spôsobené veľkým množstvom soli, dehydratáciou a dlhodobým vystavením dymu vrátane dezinfekčných prostriedkov.
Čas použiteľnosti závisí od vlhkosti a teploty vzduchu. Čím je chladnejšie, tým dlhšie bude použiteľné.
Čas použiteľnosti horúceho údeného pstruha v chladničke nepresahuje 3 dni.
V tabuľke je uvedená doba použiteľnosti v závislosti od teploty vzduchu pri vlhkosti 75 - 85%.
t ° С. | Načasovanie |
0… +4 | 7 dní |
-3… -5 | 14 dní |
-18 | 60 dní |
Je možné zmraziť studeného údeného pstruha
Zmrazenie studeného údeného pstruha je možné, ak potrebujete predĺžiť trvanlivosť. Hlavné je potom ho správne rozmraziť. Z mrazničky ju musíte preniesť do spoločného priestoru chladničky, aby sa pomaly rozmrazovala. Takto chudne menej a lepšie chutí.
Záver
Studený údený pstruh nie je jednoduchý na prípravu. Tento proces je zložitý a dlhý a vyžaduje trpezlivosť a určité množstvo skúseností. Je dôležité dôsledne dodržiavať technológiu solenia a fajčenia, aby ste nepoškodili svoje telo.
Recenzie na studeného údeného pstruha
Milujem filety zo studeného údeného pstruha. Na predbežné solenie používam iba morskú soľ a cukor. Nikdy nenasiakam soľankou, vždy suchú. Mám rád svoje ryby oveľa viac ako kúpené: chutné, mierne slané, mäkké.
