Obsah
Pri výbere produktov k pokrmom z rýb málokto zastaví svoju pozornosť na zdanlivo neopísateľnom riečnom basovi. A márne. V poslednej dobe sa čoraz väčšej obľube teší taká pochúťka, ako je ostený údený ostriež. Navyše je veľmi ľahké si ho uvariť doma.
Voňavé údené ryby mnohých oslovia
Je možné fajčiť ostrieža
Korisťou rybárov je často ostriež riečny - stredne veľká (15 - 30 cm) zelenožltá ryba s čiernymi priečnymi pruhmi a ostnatými plutvami.
V porovnaní s inými druhmi sa môže zdať trochu suchý. Okrem toho obsahuje veľa kostí. Príjemná jemná chuť napriek tomu umožňuje údenie riečneho basa horúcim aj studeným dymom. Údené ryby majú zaujímavú chuť, ktorá je charakteristická iba pre tento druh. Mimochodom, ostriež môžete fajčiť nielen v špeciálne vybavenej udiarni, ale aj na vašom osobnom pozemku.
Priemerná hmotnosť rýb - 200-300 g
Zloženie a hodnota produktu
Okoun riečny, ktorého mäso nie je zvlášť tučné, je dietetickým produktom. V 100 g filé je iba 1 g tuku a asi 20 g bielkovín. Rovnako ako iné druhy, aj riečny vlk obsahuje omega-3 polynenasýtené mastné kyseliny užitočné pre ľudské telo.
Rybie mäso obsahuje vitamíny A, C, D, E, P a skupinu B, ako aj minerály - draslík, horčík, fosfor, železo atď.
Výhody a kalórie
Priaznivé vlastnosti ostrieža riečneho sú dané jeho chemickým zložením.
Omega-3 polynenasýtené mastné kyseliny prítomné v rybom mäse:
- majú priaznivý vplyv na prácu srdca a krvných ciev;
- pomáhajú normalizovať krvný tlak a zabraňujú rozvoju tromboflebitídy;
- pomáhajú zlepšovať mozgovú činnosť a sú tiež dobrou prevenciou psychoemotických porúch;
- zlepšiť zdravie pokožky;
- ako dobrý antioxidant prispievajú k vylučovaniu škodlivých látok z tela.
Proteín prítomný v tejto rybe je stavebným materiálom pre bunky muskuloskeletálneho a spojivového tkaniva.
Vďaka obsahu veľkého množstva vitamínov a minerálov pravidelné zaradenie ostrieža do jedálnička pomáha udržiavať vitamínovú a minerálnu rovnováhu tela a prispieva k posilneniu imunitného systému.
Údené ryby by mali jesť opatrne ľudia, ktorí trpia chorobami obličiek, pečene a žlčníka.
Okáň riečny je zaradený do skupiny nízkokalorických potravín. 100 g varenej alebo pečenej ryby obsahuje iba 109 kcal, zatiaľ čo vyprážaná ryba obsahuje 180 kcal. Obsah kalórií v horúcom údenom ostrieža je 175 kcal na 100 g produktu.
Nízka energetická hodnota umožňuje, aby boli ryby zaradené do jedálnička na zníženie hmotnosti
Princípy fajčenia ostrieža
Princíp údenia rýb spočíva v spracovaní jatočných tiel studeným alebo horúcim dymom. Existujú dva druhy fajčenia rýb - studené a teplé.Princíp varenia je v dvoch prípadoch takmer rovnaký, rozdiel je iba v teplote dymu vstupujúceho do nádrže a času varenia produktu.
Teplota fajčenia ostrieža
Pre správnu prípravu horúceho údeného ostrieža je nutná teplota 70-90 ° C. Za studena - 15-45 ° С. Je potrebné neustále kontrolovať stupeň ohrevu dymu. Jeho zväčšenie alebo zmenšenie môže výrobok poškodiť.
Ako dlho fajčiť ostriež
Trvanie horúceho spracovania je 25-35 minút. Za predpokladu dodržania správneho teplotného režimu je tento čas dosť dobrý na to, aby sa buničina dobre upiekla a ľahko sa vzdialila od kostí a kože.
Spracovanie studeným dymom bude trvať dlhšie - najmenej 7 hodín. Veľký studený údený ostriež sa údi ešte dlhšie, asi 24 hodín.
Regulácia teploty je dôležitým predpokladom fajčenia
Ako si vybrať a pripraviť ostriež na fajčenie
Aby bol ostriež chutný, musíte zvoliť správny východiskový produkt. Ideálne je použiť živé ryby. Ak to nie je možné, môžete si kúpiť mrazené. Hlavná vec je, že výrobok je čerstvý.
Pri výbere ostrieža na fajčenie musíte venovať pozornosť jeho vzhľadu a aróme. Vysoko kvalitné vzorky nemajú vonkajšie poškodenie a nepríjemný zápach.
Ďalším krokom je rez rýb. Niektorí rybári odporúčajú pred fajčením nezabíjať ostrieže. Malé ryby sa skutočne dajú údiť celé. Ale je lepšie ho vytiahnuť z veľkých vnútorných strán, pretože hotovému výrobku môžu dať horkosť. Váhy nemusíte odstraňovať.
Ryba sa krája takto:
- Pozdĺž brucha sa urobí rez medzi plutvami od hlavy po chvost.
- Vnútorné časti vytiahnite ručne alebo nožom. Musí sa to robiť veľmi opatrne, aby sa zabránilo poškodeniu žlčníka a úniku obsahu do dutiny ostrieža (inak budú ryby trpké). Odstráni sa aj mlieko s kaviárom.
- Korpus sa umyje a vysuší papierovým alebo látkovým obrúskom.
Odrežte horné plutvy
Ako soliť ostrieža na fajčenie
Pred údením sú ryby solené alebo nakladané studeným aj horúcim dymom. Najjednoduchšou metódou je solenie nasucho. Na použitie soli sa nevzťahujú nijaké zvláštne obmedzenia, preto sa ostriež ostrieľaný na horúce alebo studené údenie jednoducho trení z vnútornej a vrchnej strany soľou a obľúbeným korením a potom sa umiestni do bežnej soliacej nádoby. . Pokrmy prikryte pevným vekom a utlačte.
Čerstvé ryby sa solia asi štyri hodiny, mrazené - najmenej 12. Jatočné telá sa pravidelne rovnomerne obracajú, aby sa rovnomerne solili.
Pred údením ostrieža v horúcej alebo studenej údenej udiarni sa z jatočného tela vymyje soľ a potom sa vysuší papierovou utierkou.
Ryby by mali byť dobre solené
Ako nakladať ostrieža na fajčenie
Aby bola chuť údeného produktu pikantnejšia, sú ryby vopred marinované.
Na marinádu:
- 1 citrón je nakrájaný na tenké polovičné plátky;
- 1 cibuľa je nakrájaná na pol krúžky a kombinovaná s citrónom;
- pridajte do zmesi 2 lyžice. l. kuchynská soľ, 2-3 ks. bobkové listy, 1 lyžička. kryštálový cukor a rovnaké množstvo čierneho mletého korenia;
- nalejte suchú zmes z 2 litrov studenej vody a priveďte do varu, po ktorom sa marináda ochladí;
- ryba sa naleje s hotovou marinádou a nechá sa 12-14 hodín.
Pred údením sú jatočné telá dobre vysušené papierovou utierkou.
Korenie v marináde pomôže obohatiť chuť hotovej ryby.
Ako fajčiť ostré údené ostrieže
Na domáce údenie horúceho údeného ostrieža budete potrebovať: udiarenskú komoru, asi 2 kg vopred osoleného alebo nakladaného ostrieža, drevnú štiepku, drevo alebo uhlie.
Ideálne je použiť hotovú udiareň zakúpenú v obchode, čo je kovová skrinka s dvoma viečkami a dvoma roštmi.
Alternatívne je možné konvenčnú rúru prispôsobiť na fajčenie. V takom prípade bude potrebné ryby predpečiť a potom ich ošetriť tekutým dymom.
Recept na horúce údené ostrieže v udiarni
Vyrobiť si údeného ostrieža doma je celkom jednoduché. Hlavnou vecou je správne solenie alebo marinovanie rýb a dodržiavanie zavedenej technológie fajčenia.
Na fajčenie rybacieho ostrieža:
- Čipsy zalejte vodou asi 40 minút. Keď voda nadobudne žltočervenú farbu, vypustí sa.
- Zapaľujú oheň. Drevo musí byť spálené do takej miery, aby zostalo neporušené, ale naďalej tlelo (alebo lialo do ohňa uhlie). Na stavbu ohniska môžete použiť tehly, tvárnice alebo mokré polená.
- Dno udiarne je obložené drevenými trieskami. Hrúbka vrstvy je asi 1 cm. Ako štiepky sa dajú použiť veľké piliny, hobliny alebo malé vetvičky ovocných stromov. K tomu sa najlepšie hodia čerešne, ale je lepšie odmietnuť maticu, ktorá môže údenému ostriežu poskytnúť pretrvávajúcu arómu jódu.
- Nainštalujte prvý rošt do fajčiara.
- Vyberte rybu z marinády alebo soľanky, jemne ju utrite obrúskom smerom k okraju váh a položte ju na nainštalovaný drôtený stojan.
- Dali druhý rošt a tiež naň rozložili bidlá.
- Fajčiarske zariadenie zatvorte pevným vekom a potom ho položte na tlejúce drevo alebo uhlíky.
- Po 10 minútach spracovania mierne posuňte alebo zdvihnite veko, aby sa uvoľnila para. Po ďalších 10 minútach sa pri rovnomernom údení rošty miestami vymenia.
- Po ďalších 10 minútach udiareň odstavte z ohňa.
Stupeň pripravenosti ostrieža údeného za horúca, ako je vidieť na fotografii, je určený farbou ryby a stavom štiepok, z ktorých na tomto mieste zostávajú iba uhlíky.
Chuť ostrieža bude sofistikovanejšia, ak ho v posledných minútach údenia pokropíte citrónovou šťavou a pridáte trochu kôpru.
Farba hotového ostrieža je červeno-zlatá
Ako fajčiť ostrieže doma
Najlepšie je variť horúce údené ryby vonku v špeciálnej udiarni. Ak to nie je možné, má zmysel použiť tekutý dym, ktorý je vôňou získanou v dôsledku tlejúceho dreva a rozpustený vo vode. Pred varením sa ryby ošetria tekutým dymom a potom sa pečú v rúre.
Kvapalný dym poskytne zlatistú farbu a dymový zápach
Recept na ostriež údeného za studena
Proces fajčenia studeným dymom je jednoduchý, ale dosť zdĺhavý a zahŕňa aj použitie veľkej udiarne. Preto sa ostriežky údia studeným dymom hlavne pri výrobe.
Na fajčenie:
- štiepky sa nalejú do generátora dymu a pomocou špeciálnej trubice sú spojené s nádržou udiarne;
- solené alebo nakladané jatočné telá, v závislosti od štruktúry udiarne, sú navlečené cez oči na železnú tyč alebo položené na kovové rošty;
- čipy sa zapália, potom sa zapne kompresor;
- dym naplní komoru, dôjde k procesu fajčenia.
Udiareň pre domácich majstrov
Pravidlá ukladania
Aby si údené ryby čo najdlhšie zachovali sviežosť a chuť, musia sa správne skladovať.
Čas použiteľnosti horúcich a studených rýb môže závisieť od:
- správnosť solenia, soľ pomáha ničiť najjednoduchšie organizmy;
- celistvosť rýb, celé jatočné telá sa skladujú dlhšie ako narezané kúsky.
Horúci údený ostriež, ktorého receptúra zahŕňa tepelné ošetrenie, možno skladovať v chladničke najviac štyri dni. Teplota by nemala byť vyššia ako +4 ° С. Čas použiteľnosti „studených“ rýb je oveľa dlhší. Pri rovnakej teplote vydrží čerstvý 10 - 15 dní. Trvanlivosť môžete zvýšiť zabalením do pergamenu a odoslaním do mrazničky.
V nasledujúcich dňoch je lepšie jesť horúce ryby.
Záver
Horúci údený ostriež varený vlastnými rukami sa môže stať dobrou pochúťkou pre členov rodiny aj hostí. Prenosnosť fajčiarskeho zariadenia a jednoduchý recept na varenie umožňujú fajčiť túto vynikajúcu rybu nielen vo vašom vlastnom dome alebo na dvore, ale aj pri vonkajšej rekreácii.
