Obsah
Po zabití ošípanej sa najskôr oddelí jeho hlava, po ktorej sa jatočné telo odošle na ďalšie spracovanie. Porážanie bravčovej hlavy vyžaduje starostlivosť. Začínajúci farmár by mal k tomuto procesu pristupovať zodpovedne, aby sa zabránilo možnému znehodnoteniu mäsa a vnútorností.
Príprava nástrojov a pracoviska
Najdôležitejšie základy sú správne miesto a stôl, na ktorom bude prebiehať proces vykosťovania. Rezanie prasacej hlavy doma by sa malo robiť v čistej miestnosti. Stôl pre ňu musí byť veľký a stabilný. Na vykostenie budete potrebovať:
- niekoľko dosiek na krájanie rôznych veľkostí;
- hlboké misky na vyloženie jedla;
- ostré nože - kuchyňa, sviečková s tuhou čepeľou, ako aj sekáčik so silným zadkom;
- papierové uteráky alebo čistá handrička;
- lekárske rukavice;
- tečúca voda.
Potreba použitia niekoľkých nožov je spôsobená špecifikami rezania hlavy. Napríklad sekáčik slúži na prerezanie lebky. Filetový nôž sa používa priamo na stiahnutie mäsa z kože.
Ako rezať prasaciu hlavu bez sekery
Prvým krokom je očistenie od sadzí vytvorených pri odpaľovaní ošípanej z uší a iných častí hlavy. V tejto fáze si neumývajte hlavu - suchá pokožka vám pri rezaní uľahčí oddelenie vonkajších častí. Postupný postup pri rezaní bravčovej hlavy sa tradične vykonáva v nasledujúcom poradí:
- Uši sa odrežú ostrým nožom. Je potrebné dbať na to, aby sa línia rezu udržiavala čo najbližšie k lebke. Bravčové uši sa široko používajú pri príprave rôznych predjedál a šalátov. Uši varené v kórejskej marináde sú veľmi populárne. Jedným z najlepších spôsobov ich použitia je fajčenie - výsledné jedlo sa považuje za skutočnú pochúťku.
- Ďalším krokom je odrezanie líca. Je oddelený rovnakým nožom spolu s mäsom, ktoré k nemu susedí. Správny rez je od temena hlavy smerom k náplasti. Nôž by mal ísť čo najbližšie k lebke bez toho, aby sa jej dotýkal. Zvláštnu pozornosť treba venovať blízkosti očných jamiek - ich náhodné poškodenie môže viesť k vniknutiu očnej tekutiny do mäsa. Líca sa používa na prípravu rôznych pochutín - údených, varených a nakladaných. Mnoho gazdiniek ho pečie v rúre so zeleninou.
- Hlava je umiestnená v zrube na stole, po ktorom je mäso odstránené z čelnej časti. Takéto mäso je možné použiť na mleté mäso v kombinácii s inými časťami jatočného tela - pliec alebo krku.
- Teraz musíme oddeliť jazyk. Za týmto účelom otočte hlavu, odrežte buničinu z brady. Z výsledného otvoru je vybratý jazyk. Existuje veľa jedál, ktoré sa pripravujú s touto časťou prasaťa. Jazyk je dusený, vyprážaný, varený a nakladaný. Pridáva sa do šalátov a predjedál. Aspik z bravčového jazyka sa považuje za skutočné dielo kulinárskeho umenia.
- Ďalším krokom je nakrájanie bravčovej hlavy na polovicu. Za týmto účelom sa na nosový mostík aplikuje silný úder sekáčikom. Potom sú kosti rezané ostrým nožom, ktorý oddeľuje hornú časť hlavy od dolnej.
- Oči sú odstránené z hornej časti. Potom je mozog vyrezaný ostrým nožom, ktorý musí byť umývaný v čistej vode. Mozog sa najčastejšie používa pri príprave rôznych paštét.
- Náplasť je odrezaná. Používa sa pri varení na prípravu rôsolovaného mäsa a saltisona.Gazdinky ju tiež dusia so zeleninou a pridávajú ju do rajníc.
- Na oddelenie čeľustí je potrebné prerezať väzivo, ktoré ich spája. Zospodu sú oddelené kosti, na ktorých zostane mäso. Sú ideálne na prípravu bohatých vývarov a polievok.
S polotovarmi získanými pri rezaní bravčovej hlavy je potrebné zaobchádzať osobitne opatrne. Predpokladá sa, že je potrebné z nich variť ihneď po vykostení. Ak sa vedľajšie produkty zozbierajú pre budúce použitie, namočte ich na 6 hodín do studenej vody a potom ich utrite papierovými utierkami.
Ako nakrájať prasaciu hlavu na rôsolovité mäso
Najobľúbenejším jedlom, ktoré si ženy v domácnosti pripravujú z bravčovej hlavy, je huspeninové mäso. Táto časť ošípanej obsahuje veľké množstvo chrupavky a kože, ktoré pri dlhšom varení aktívne uvoľňujú kolagén - látku potrebnú na to, aby vývar stuhol. Uši a náplasť sú časti, z ktorých sa kolagén uvoľňuje najrýchlejšie. Často sa pridávajú osobitne, keď sa pripravuje huspenina zo šunky alebo zo stehna.
Varenie želé z bravčovej hlavy si vyžaduje zodpovedný prístup k príprave surovín. Spočiatku musíte hlavu dlho namočiť do vody. Ideálny stav je držať ho vo vode 12 hodín. Potom ju utrú dosucha a začnú rezať.
Oplatí sa vopred odstrániť časti nevhodné na varenie rôsolovaného mäsa. Patria sem oči a zuby. Oči sa vyberú lyžičkou a dbá sa na to, aby sa nepoškodila celistvosť očnej membrány. Zuby sa odstránia kliešťami alebo sa vyrežú spolu s čeľusťami.
Najskôr sa z hlavy odreže náplasť a uši. Potom sa rozreže na dve rovnaké časti medzi očami. Potom by mala byť každá z výsledných častí rozdelená na ďalšie dve. Pre huspeninové mäso nie je dôležité prísne delenie na líce, čelnú časť atď. Hlavnou podmienkou pri krájaní bravčovej hlavy na želé mäso je potreba približne rovnakej veľkosti kusov. Vo výsledku by mal mať každý z kúskov veľkosť 8 - 10 cm. Tento prístup vám umožní získať dokonalý vývar.
Záver
Porážanie bravčovej hlavy je jednoduchý proces. Pri dodržaní všetkých pravidiel sa získa pomerne veľké množstvo mäsa a vnútorností, z ktorých sa dá pripraviť veľké množstvo kulinárskych špecialít. Ak je hlava narezaná na huspeninové mäso, potom tento postup vôbec nepredstavuje žiadne ťažkosti.
